|
|
Carpaccio Van Kalfshaas Met Chutney Van Boomtomaat
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Mediterrane keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
Voor de chutney:
-500gr boomtomaat(tamarillo)gepliceerd en zaad eruit
-1/2 mango
-sap en zestes van 1 sinaasappel en 1 citroen
-2dl rode port
-50gr suiker
-1 laurierblad
-1 kruidnagel
-100gr aalbessengelei
-1dl appel/honing azijn
-1 theelepel aardappelzetmeel
Voor de carpaccio:
-1kg kalfshaas
-plakfolie
-aluminiumfolie
Voor de presentatie:
-fijngemalen roze pepertjes
-peterselie
Voorbereiding:
Voor de carpaccio:
-Rol 3 lagen plakfolie over elkaar heen
-Veeg met de vlakke hand alle luchtbellen weg
-Leg de kalfshaas in het midden van het folie
-Rol het vlees strak in de folie en draai de einden stevig dicht.De rol moet strak gespannen aanvoelen.
-Herhaal dit nogmaals met de aluminiumfolie
-Plaats de rol in de vriezer(min 3 uur)en laat licht aanvriezen.
Bereidingswijze:
Voor de chuney:
De zestes met de suiker in een pan met dikke bodem laten carameliseren, totdat deze lichtbruin kleurt.
Afblussen met de port en het sap uit de sinaasappel en citroen.
Goed roeren zodat alle suiker is opgelost.
Aalbessengelei toevoegen samen met de laurier en kruidnagel.
Dit alles op zacht vuur tot 1/3 inkoken
Ondertussen de boomtomaat en mango in blokjes snijden van een halve centimeter.
De vruchten eraan toevoegen met de azijn en even omroeren.
Dit geheel even zacht aan de kook brengen.
Iets afbinden met wat aardappelzetmeel.
|
|
|